Rapsodia Barbery: sashimi

La perfección es el regreso. Por eso sólo está al alcance de las civilizaciones decadentes: es Japón, donde el refinamiento ha alcanzado cotas sin igual, en el corazón de una cultura milenaria que ha aportado a la humanidad sus más altas contribuciones, donde ha sido posible el regreso a lo crudo, realización postrera. Es en la vieja Europa, que, como yo, está sumida en una lenta agonía, donde se ha comido, por primera vez desde la prehistoria, carne cruda apenas aliñada con algunos aromas.

Lo crudo. ¡Cuán vano es creer que se resume en devorar sin más un producto no preparado!

Fue un deslumbramiento. Lo que franqueó así la barrera de mis labios no fue materia ni agua, tan sólo una sustancia intermedia que de la primera había conservado la presencia, la consistencia que resiste a la nada, y de la segunda había tomado prestadas la fluidez y la ternura milagrosas. El verdadero sashimi ni cruje bajo los dientes ni se funde en la lengua. Invita a una masticación lenta y flexible, cuyo fin no es cambiar la naturaleza del alimento sino solo saborear su ligerísima blandicie.

Blandicie,sí: pues no se trata de blandura ni de molicie; el sashimi, polvo de terciopelo en los confines de la seda, tiene algo de ambas y, en la alquimia extraordinaria de su esencia vaporosa, conserva una densidad lechosa que ya querrían para si las nubes.

El primer bocado rosa que provocó tal emoción en mi era el salmón, pero aun me quedaba por descubrir la platija, la vieira y el pulpo. El salmón es graso y dulce pese a ser esencialmente magro, el pulpo es estricto y riguroso, tenaz en sus vínculos secretos que tan solo tras una larga resistencia se desgarran por fin bajo el asalto de los dientes. Miré, antes de morderlo, el curioso fragmento dentado, con reflejos rosas y malvas, cómo el nácar, pero casi negro en la punta de sus excrecencias almenadas, lo cogí torpemente con los palillos, en cuyo manejo apenas empezaba a aguerrirme, lo recibí sobre la lengua, impresionada por su compacidad, y me estremecí de placer. Entre ambos, entre el salmón y el pulpo, hallé toda la paleta de sensaciones del gusto, pero conservando siempre esa fluidez compacta que es gloria pura en el paladar y hace inútil todo licor adicional, ya sea agua, cerveza japonesa o sake caliente. En cuanto a la vieira, se eclipsa nada mas tocar la lengua, de tan ligera y evanescente como es, pero largo tiempo después, las mejillas recuerdan su roce profundo; y la platija, por último, injustamente considerada el pescado mas tosco, es una delicadeza con aroma de limón cuya constitución excepcional se afirma bajo las muelas con plenitud pasmosa.

Eso es el sashimi-un fragmento cósmico al alcance de nuestros corazones…

Muriel Barbery, Rapsodia Gourmet (lo crudo)